Specialità genovesi

il pesto

Il tradizionale pesto alla genovese

Nella selezione di piatti del ristorante Panson non può mancare il famoso pesto alla genovese, salsa tipicamente ligure a base di basilico, pecorino sardo, pinoli, olio e aglio.

La salsa fa parte dell’elenco di Prodotti Agroalimentari Tradizionali Liguri (PAT) riconosciuti ufficialmente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Tradizionalmente il pesto si prepara tramite l’uso di un mortaio in marmo e di un pestello in legno, usati per spezzare e miscelare gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza cremosa. Modernamente si è diffuso l’uso del frullatore per ottenere la salsa, che però presenta la controindicazione di ossidare le foglie di basilico “cuocendole” leggermente per via della velocità della miscelazione.

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La ricetta originale, come ci è giunta ad oggi, prevede la paziente miscelazionne degli ingredienti e che si rispetti uno specifico ordine nel loro inserimento nel mortaio.

Da Panson si può gustare il pesto ad accompagnare le trofie, un particolare tipo di passa ligure, insieme ai testaroli, alle trenette oppure come aggiunta ad arricchire il minestrone genovese.

Il pesto ha un grande valore storico che esula dal solo valore alimentare. Questa particolare miscela è infatti rappresentativa sia della cultura marinaresca che territoriale della Liguria, essendo i suoi due ingredienti principali il basilico e il pecorino sardo. Il primo è emblema della forte influenza del territorio sulla cucina genovese, caratterizata dall’utilizzo di erbe sia selvatiche che coltivate offerte dall’entroterra. Il secondo è invece un prodotto esclusivamente di importazione, derivato dai grandi collegamenti navali della regione con le terre circostanti. Considerare come questi due elementi vadano a comporre la salsa simbolo della cucina Ligure permette di comprendere quanto la cultura Genovese sia l’unione di elementi tipici locali impreziositi da contaminazioni estere.

Piatti tipici genovesi e non solo

Il menù di Panson presenta molti altri piatti tipici genovesi, specializzandosi in particolare nella preparazione del pesce e della pasta fresca. Si possono trovare antipasti freddi o tiepidi, primi piatti, soutè, zuppe, grigliate, catalane, fritture, spiedini e pesce gratinato al forno. Tutti piatti sapientemente rivisitati e presentati a regola d’arte.

Per gli amanti della carne Panson propone anche la sua particolare tagliata dei Conti Fieschi, un piatto composto da squisita carne grigliata insaporita da un riposo tra le cipolle che prende il nome dalla famiglia Fieschi, una delle più antiche e maggiori famiglie genovesi, tra le quattro più importanti della Repubblica di Genova

Da non perdere è sicuramente lo stoccafisso accomodoato, disponibile il Venerdì, il Sabato e la Domenica, e le varie specialità di pesce fresco proposto giornalmente in base agli ingredienti di stagione e al pescato del giorno. 

Per concludere in dolcezza ci si può sbizzarrire nella scelta di dolci rigorosamente preparati a mano: dai dolci secchi, a base di creme, semifreddi, gelati e, per gli amanti della frutta, ricche macedonie.

Antico Ristorante Panson dal 1790

Prenotazioni

010 246 8903

Orari

Lun | Sab
12:30-14:30, 19:30-22:30

Domenica
12:30-14:30

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